Mikor pergetjünk?
A pergetés időzítése a mézminőség alapja. A méhek a sejtet viaszfedéllel (kapokkal) zárják le, amikor a méz nedvességtartalma kellően alacsony — jellemzően 17–18% alá csökken.
A 2/3-os szabály és ami mögötte van
A hagyomány szerint egy keret akkor pergethető, ha legalább 2/3 része fedett. Ennek tudományos háttere: a méhek ~17–18%-os nedvességnél fedik le a sejtet. Ha a keret nagyrésze fedett, az átlagos nedvesség a küszöb alatt marad.
A refraktométer használata kötelező — a 2/3-os szabály önmagában nem garancia. Az élelmiszer-biztonsági előírások (Codex Alimentarius, EU 2001/110/EK irányelv) maximum 20% nedvességet engedélyeznek; a professzionális cél 17–18%.
Nedvességi küszöbértékek
| Szabályozás | Maximum nedvesség |
|---|---|
| Codex Alimentarius / EU | 20% (erikaméz: 23%) |
| Magyar Élelmiszerkönyv | 20% |
| Professzionális cél | 17–18% |
| Fenyő-/jegenyefenyő-mézharmat | 18,5% |
Rázópróba
Kapolatlan keretekhez: ha vízszintesen rázzuk a keretet és nem folyik ki belőle méz, az adott sejtek is jellemzően elég érettek. Ez kiegészítő módszer a refraktométer mellett.
Szükséges eszközök
- Pergető gép (kézi vagy motoros, 2–4–6–30+ keretes)
- Fedezőkés (hideg vagy fűtött) és/vagy fedezővilla
- Kétlépcsős szűrőedény (durva + finom szűrő)
- Méztartály (rozsdamentes acél AISI 304 vagy 316)
- Refraktométer (ATC funkcióval)
- Méhsöprő vagy lombfúvó (alacsony fokozaton)
1. lépés: Fedezékelés (uncapping)
A viaszfedél eltávolítása a mézesejtek tetejéről. Négy elterjedt módszer:
| Módszer | Sebesség | Előny | Hátrány |
|---|---|---|---|
| Hideg kés | Lassú | Nem melegít, olcsó, nem növeli a HMF-et | Fizikailag fárasztóbb |
| Fűtött kés (70–80°C) | Közepes | Gyorsabb, egyenletesebb vágás | Áramigény, minimális HMF-kockázat |
| Fedezőgép | Gyors | Ergonomikus, ipari mennyiséghez | Jelentős beruházás |
| Fedezővilla | Lassú | Legkevésbé roncsolja a lépet | Nem alkalmas nagy mennyiségre |
2. lépés: Pergetés
Tangenciális pergető
A keretek egy oldallal néznek a dob fala felé. Előnye az alacsonyabb ár; hátránya, hogy forgatni kell.
Eljárás: Lassan indítás (60–80 RPM) → első oldal részbeni pergetése → fordítás → másik oldal → vissza az elsőre → fokozatos sebesség-növelés a teljes pergetésig (max ~250–280 RPM, átmérőfüggő).
Radiális pergető
A keretek küllőszerűen állnak, a centrifugális erő mindkét oldalról egyszerre pergeti a mézet. Nincs szükség fordításra — 2–3x gyorsabb átbocsátás és kevesebb léptörés-kockázat.
Kritikus RPM-szabály
Az RPM önmagában nem elegendő jellemző — a széli sebesség (m/s) számít, ami a dob átmérőjével arányos. Egy kis, 2 keretes gépnél ugyanahhoz az erőhöz magasabb RPM kell, mint egy 30 keretes ipari pergetnél.
- MINDIG lassan indíts (50–80 RPM) és fokozatosan növeld
- Új lépeknél (első évi, vékony viaszalap) legfeljebb 60–70%-os sebesség
- Kristályosodó méz (pl. repce) fokozott léptörés-kockázattal jár — előmelegítés segít (max. 35–40°C)
3. lépés: Szűrés
A szűrés célja a viasztörmelék, méhtestrészek és levegőbuborékok eltávolítása. Fontos: a szűrés (straining) nem egyenlő az ultraszűréssel (filtering) — utóbbi eltávolíthatja a pollent is, ami az EU-ban élelmiszerjogi kérdés.
Kétlépcsős szűrőrendszer
| Lépcső | Lyukméret | Cél |
|---|---|---|
| 1. Durva szűrő (felső) | ~1000–1800 mikron | Viaszdarabok, méhtestrészek |
| 2. Finom szűrő (alsó) | ~400–600 mikron | Kisebb viaszrészecskék |
A mézet gravitációsan folyatjuk át a szűrőn — nem nyomjuk, mert az emulziót és habképződést okoz.
4. lépés: Ülepítés
Az ülepítő tartályban a levegőbuborékok és apró viaszrészecskék felszállnak.
- Standard ülepedési idő: 24–48 óra
- Optimális hőmérséklet: 27–32°C — melegebb mézben gyorsabban szállnak a buborékok
- 40°C fölött ne melegítsük — HMF-képződés és enzimkárosodás veszélye
- Maximum 3–5 nap — utána kristályosodás indulhat (különösen magas glükóztartalmú mézeknél: repce, napraforgó)
5. lépés: Palackozás és tárolás
Tartályanyagok
| Anyag | Értékelés |
|---|---|
| Rozsdamentes acél (AISI 304/316) | Ideális — nem reaktív, tartós, jól tisztítható |
| Üveg | Tökéletes kiskereskedelmi tároláshoz — teljesen inert |
| Élelmiszeripari műanyag (HDPE, PP) | Elfogadható — BPA-mentes, élelmiszeripari minőségű legyen |
| Szénacél, réz, cink, alumínium | Kerülendő — savreakció, fémion-kioldódás |
Tárolási hőmérséklet
| Cél | Hőmérséklet |
|---|---|
| Hosszú távú tárolás (ideális) | 10–15°C |
| Krémméz készítés | 14°C |
| Kristályosodás lassítása | 25–27°C (de HMF lassan nő) |
| Kerülendő | 35°C felett |
Fermentáció — a méz legnagyobb ellensége
A méz fermentációját specializált ozmofil élesztőgombák okozzák (Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomyces bisporus var. mellis), amelyek magas cukorkoncentrációban is képesek szaporodni. Normál körülmények közt (18% nedvesség alatt) szunnyadnak, de ha a nedvesség megemelkedik, aktiválódnak.
Fermentáció-kockázati mátrix (nedvesség vs. élesztőszám)
| Nedvesség | <1000 CFU/g | 1000–10 000 CFU/g | >10 000 CFU/g |
|---|---|---|---|
| <17,1% | Biztonságos | Biztonságos | Biztonságos |
| 17,1–18,0% | Biztonságos | Kis kockázat | Közepes kockázat |
| 18,1–19,0% | Kis kockázat | Közepes kockázat | Nagy kockázat |
| 19,1–20,0% | Közepes kockázat | Nagy kockázat | Fermentáció várható |
| >20,0% | Fermentáció szinte biztos, az élesztőszámtól függetlenül | ||
A méz higroszkópikus — képes a környezetéből vizet felszívni. A légzáró lezárás kötelező; a tárolási páratartalom legyen 60% alatt.
Minőségi paraméterek: HMF és diasztáz
HMF (Hidroximetil-furfurol)
Az HMF a fruktóz hő hatására képződő bomlástermék — a méz frissességének és helyes kezelésének indikátora.
- EU / Codex Alimentarius maximum: 40 mg/kg
- Friss, jól kezelt méz: <10 mg/kg
- Kiváló minőség: <5 mg/kg
A HMF képződés hőmérsékletfüggő: 20°C-on ~1 mg/kg/év, 30°C-on ~5 mg/kg/év, 50°C felett exponenciálisan nő.
Diasztáz-szám (Diastase Number)
Minimum: 8 Schade egység. A diasztáz a méz természetes enzimje — hőérzékeny: 60°C felett 60–90 másodperces melegítés ~50%-kal csökkenti az aktivitást. Ezért a feldolgozás során 40°C-nál ne melegítsünk.
EU 2024/1438 irányelv — új címkézési szabályok
Az EU 2024/1438 irányelv 2026. június 14-től alkalmazandó. A legfontosabb változás: keverékmézeknél a származási ország kötelezően feltüntetendő csökkenő sorrendben, százalékos megjelöléssel. Ez a magyar és európai méhészeknek kedvez a transzparenciával.
Profi tippek
- Mindig meleg időben pergessen — a meleg méz könnyebben folyik
- A pergetőt stabil felületre helyezze és rögzítse
- Tartalék edényeket mindig készítsen elő — a méz mennyisége meglepő lehet
- Akácméz (F/G >1,33): lassan kristályosodik — hónapokig palackozható. Repceméz (F/G <1,11): gyorsan kristályosodik — azonnal dolgozza fel
- A pergetőhelyiség legyen tisztítható padlózatú, meleg vizes csappal, rovarhálós ablakokkal és rozsdamentes felületekkel
